ЕК регистрира „Троянска луканка“ като храна с традиционно специфичен характер

Европейската комисия (ЕК) одобри вписването на наименованието „Троянска луканка“ в регистъра на храните с традиционно специфичен характер (ХТСХ), съобщиха от представителството на ЕК в България.

Традиционният начин на производство на „Троянска луканка“, който се характеризира с процес на сушене и опушване, е направил този вид продукт уникален за България. Самото наименование „Троянска“ произхожда етимологично от името на град Троян, т.е. там, където за първи път е произведена и популяризирана от майстор Илия Таслаков. Той е един от първите производители на луканка в страната.

Новото наименование ще бъде добавено към списъка с 69 храни с традиционно специфичен характер, които вече са защитени.

При тези храни се поставя акцент върху техните традиционни аспекти — например начина на производство или състава на продукта, като те не са свързани с конкретен географски регион.

Името на продукт, който е регистриран като ХТСХ, го защитава от фалшифициране и злоупотреба.

Инициативата за защита на троянската луканка е на сдружение “Традиционни суровосушени месни продукти”, което подава заявление в Министерството на земеделието през януари 2020 година.

По-долу предлагаме на читателите истинската история на троянската луканка, разказана от журналиста краевед, бележит троянец, основател и пръв главен редактор на вестник „Троянски глас“ – Иван Пейковски, в книгата му „Вкус на балканска трапеза“, написана в съавторство с неговата дъщеря Пенка Пейковска и издадена през 2004 г. от издателска агенция „Лакрима“. 

Колбасарска фабрика „Унгария“ в Стара планина

Всички са вкусили, но малцина знаят: прочутата българска луканка е изобретена от фамилия Таслакови – първа е троянската!

За Таслашката фамилия говори Власи Илиев – един от историците на Троян. Родоначалникът е Цвятко В. Таслаков от Колибето (сега село Черни Осъм). Там имал кръчма, в която предлагал пастърмите „кемик (кокал) и паля“. Тъкмо заради това се занимавал и с касаплък – закупени овце и кози. През 1880 г. балканджията се преселил в Троян – след половинвековна работа в планинското селце.

Пастърмите от овче и козе месо били приготовлявани от дядо Цвятко предимно есенно време, когато животните са най-добре угоени, особено при наличие на буков желъд в горите из Балкана. Кръчмарят подреждал подбраните месни парчета в дървени съдове, осолявал ги и ги покривал със саламура. През пролетта опреснявал „палята“ в течаща вода, оставял я в продължение на 4-6 дни на слънце и всяка вечер я пресовал до пълното й изсушаване. А „кемик-пастърмата“ само изстъргвал от солта и я предлагал за готвене със зрял боб.

Цвятко Таслаков имал седем сина и две дъщери. Неговата професия наследява най-малкият от тях – Илия, който по-късно я предава на синовете си Цанко и Димитър. Илия работил в Троян също като баща си – сезонно, през четирите студени месеца на годината. При оформянето на пастърмите оставали дребни парчета месо, от които правел суджуци и използвал градински подправки: чеснов лук, червен пипер, мляна каменна сол и калиева селитра. От време на време използвал и биволско месо. Технологията е била примитивна – месото се кълцало с брадвичка на дървен пън.

Тъй е било до 1908 година.

Ръчното насичане на месото създавало много затруднения на майстора и поради това той закупил мелачна машина тип „Алек Верс“ №32 с ръчно подкарване и възможност да обработи около 20 кг месо на час. Синът му Димитър си спомняше през 1967 г. много добре това събитие:

„Баща ми беше научил, че в София някакъв търговец на железария внесъл от Германия машина за мелене на месо. Тежкият труд при неговата обработка и интересът към неизвестното и новото го накараха да издири непознатия нему търговец. Открил го и закупил месомелачката. Той се завърна вкъщи щастлив с едно сандъче, в което  беше новата машина. Още виждам радостта по лицето му. Нямаше търпение да види резултата. Сглоби машината на една маса, постави ножа и решетката според упътванията на търговеца. Брат ми въртеше ръчката, а баща ми поставяше месо в гърлото. Започваше нещо ново, то измести старото.

Посетителите на кръчмата ни се увеличиха. Знаеха – бай Илия прави суджуци с машина. Увеличиха се видовете месни изделия. Овчето месо пълнехме в тънки говежди черва, а биволското – в овчи слепи черва. За да се различават по вкус едните от другите, на овчите пълненки слагахме чесън, на биволските – лук.

От детинство е останало в паметта ми – влизат в кръчмата посетители и се провикват: „Бай Илия, на мен от луканките!“, т.е. от суджуците, приготвени от биволско месо в слепи черва, подправени с лук. Тъй едните добиха името луканка, а другите – чесънки (дънеци).

Когато с моя брат пораснахме, в юношеската си възраст, станахме първи помощници на баща ми. Той доби криле. Ние обикнахме неговата професия. Работехме на машината – мелехме месо, пълнехме с него червата, разстилахме надениците по телените въжета, мачкахме ги всяка сутрин, а той гледаше кръчмата и хана…“

Илия Таслаков узнал, че унгарците са големи специалисти в приготовлението на салами. През есента на 1908 г. изпраща сина си Цанко да изучи това унгарско умение, и то в прочутата още тогава фабрика „Херц“. В същото време той подготвя за производство двуетажна постройка в Троян. Всички помещения били измазани с глина. Дебелата 10-15 см замазка играела ролята на истински хладилник.

С доставените от Германия и Австрия машини Таслаците обзавеждат работилницата си по образец на „Херц“, само че в умален вид: отделение за месодобив – кланица, машинно и пълначно отделение, помещение за студена и топла пушница, изцедачно помещение, естествена, покрита слънчева сушилна и закрити, тъмни сушилни. Спазвани са всички изисквания на санитарно-ветеринарните закони по това време, а също тъй и предписанията на Хигиенния съвет в София.

Работилницата разполагала вече с доста машини с ръчно подкарване, едната от тях закупена от Виена с марка „Фридрих Хага“, била с производителност 80 кг за час. Пълначната машина имала вместимост 10 кг месна маса, вигеапаратът, нарече „бушан“, бил с 6 ножа. Голямата мелница за подправки улеснявала работата.

Имало и други дребни пособия за производство.

Димитър Таслаков споделяше и как се появява тази „Таслашка луканка“:

„Не всички месеци и температури при тогавашните условия ни даваха възможност да правим салам и се наложи при подобни технологии да внедрим и други производства с голям процент говежди меса – 60 на сто, свинско червено – 20 на сто и 20 на сто твърда сланина. Това беше чисто наш продукт. За разлика от унгарския салам ние пълнехме месото в слепи говежди черва (чозове), валирахме с дървени палки, пресовахме на обикновени преси. Подправките ни бяха: кимион, чер пипер, бахар, селитра, сол и чеснов лук. Този именно продукт доби названието таслашка луканка, защото тогава никъде в България не се произвеждаше подобно месно изделие.“

Тъй била създадена рецептата за новия продукт – луканката!

И първа е била троянската. От стария колбас остава само името луканка, макар в него да нямало вече лук. Поставяли малко чесън, съобразявайки се с унгарската практика и вкус. И тя добила името „таслашка луканка“.

През есенните мъгливи и влажни дни луканката хващала външна плесен и се наложило да я пушат в студените пушници, както е пушил и унгарският салам, само че по-малко време – 3-4 дни. Освен луканка, Таслаците произвеждат и други месни изделия: унгарски салам, пастърмите „паля“ и „кемик“, саздърма, троянска пърлена сланина и малки количества малотрайни червени колбаси.

По време на войните (1912-1918) производството на семейната фабрика намалява, но не спира. Едва в настъпилото мирно време братята Цанко и Димитър Таслакови внасят от Германия нови, най-модерни за времето машини (1921-1922). Това им позволява да увеличат производствения цикъл от 4 на 10 месеца.

Важно е да се отбележи, че братята са имали собствени стада едър и дребен добитък и така са затворили производствения цикъл.

Случи се веднъж бай Димитър Таслаков да ме разведе из някогашните таслашки пасбища край село Борима, Троянско: обилна трева, рекичка, храсталаци. Той смяташе, че слънчевата енергия подобрява вкуса на месата, сочеше и ролята на планинския климат за съзряване на колбасите. Това е също част от „тайната“ на тукашната луканка.

Таслашките трайни ястия от месо добиват национално признание. Някогашната занаятчийска работилница прерасна във фабрика, която не без основание носи името „Унгария“. Тя открива вериги от свои магазини в Ловеч, Плевен, София. Набавят се нови машини и инсталации, хладилници, отоплителна и климатична сушилна за трайна продукция, автоматична машина за надробяване на лук.

През 1949 г. фабрика „Унгария“ е национализирана, а през 1968 г. в Троян заработи нов модерен комбинат „Родопа“, раздробен по-късно на малки производствени единици… В края на миналото столетие той бе приватизиран и много бързо ликвидиран…

Иван ПЕЙКОВСКИ

 

Споделяне

Контакти

Издание на "ОБЩИНСКИ ПАЗАРИ" ЕООД

АДРЕС НА РЕДАКЦИЯТА:

Град Троян, ул. "Опълченска" № 1А, ет. 2

Главен редактор: Румяна Моканова

Телефон: 0886 911 259

E-mail: tr_glas@mail.bg / tr_glas@abv.bg

Община Троян

Официален сайт: www.troyan.bg

Туристически портал:

https://visit.troyan.bg

© 2023 Вестник "Троянски глас"